Este merengue, que parece difícil de hacer pero que en verdad no lo es, es una preparación que se utiliza para cubrir diferentes tipos de tortas y tartas. Una vez que aprendar a hacerlo lo adoptarán para cubrir sus propias recetas de tortas porque verán la consistencia que tiene que lo hace tan agradable para cubrir.
Ingredientes:
Azúcar 1kg.
Claras de huevo 500 grs.
Agua 350 cc.
Este merengue se hace partidendo del batido de claras para luego incorporar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir y hasta que la temperatura del merengue baje a temperatura ambiente. Presten atención a los siguientes pasos y no fallarán, les prometo.
Poner a batir las claras a punto nieve, es decir hasta que estén bien blancas y con consistencia dura. Una vez obtenido este punto tendremos que agregar el almíbar en forma de hilo, para lo que habremos de haber puesto un recipiente al fuego con el azúcar y el agua (ingredientes que forman el almíbar) prácticamente al mismo tiempo en que pusimos a batir las claras.
El almíbar se realiza de la siguiente forma: colocamos el azúcar en un recipiente al fuego y cubrimos con el agua. Es importante NO REVOLVER ni tocar el almíbar. Solamente iremos mojando con un pincel con agua limpia, los bordes interiores de la olla que puedan verse salpicados con el mismo almibar, para limpiarlos y evitar que estas pequeñas gotitas se caramelicen y arruinen el producto que buscamos obtener (un almíbar liso y bien limpio). Dejaremos hervir el azúcar con el agua hasta que llegue a una temperatura de 116 a 118 grados c., y si no tuvieramos un termómetro para saber cuándo retirarlo del fuego, el punto deseado será cuando comiencen a formarse burbujas juntas entre sí, y la preparación APENAS empiece a tomar un color dorado, por ello este punto es llamado en repostería “burbujas encadenadas”.
Ya obtenido el punto deseado del almíbar, lo retiramos del fuego para incorporarlo en forma de hilo fino (muy lentamente y en un chorro muy muy fino pero continuo) a las claras que estarán en la batidora batiéndose ya en punto nieve. Cuando comencemos a incorporar el almíbar a las claras, podremos apreciar que la preparación levantará temperatura. Seguimos agregando todo el almíbar y continuaremos batiendo hasta que la preparación baje su temperatura y llegue hasta una temperatura ambiente, a la vez que observaremos que obtiene la consistencia y el brillo característico de este merengue.
Bien, repasando el procedimiento:
1- ponemos a batir las claras,
2- ponemos una olla al fuego con el azúcar y el agua para el almíbar.
Puntos 1 y 2 en el mismo momento.
3- incorporamos el almíbar (punto “burbujas encadenadas”, 116-118 grados C.) a las claras a punto nieve,
4- continuaremos batiendo hasta que la temperatura de la preparación llegue a temperatura ambiente.
Espero les resulten fácil de seguir estos pasos y puedan obtener un muy buen merengue italiano!
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