Estas masas son las llamadas masas “quebradas” y su nombre precisamente deriva de la consistencia quebradiza que tienen. Son masas poco lisas y poco homogéneas también ya que es preciso no amasarlas para evitar el desarrollo de glúten. En su preparación sólo bastará unir sus ingredientes, sea a través de la técnica de la arenilla (o sableado) o partiendo de un cremado (o emulsión). Se usan como base de distintos tipos de tartas y precisamente según el tipo de preparación que deseemos, será el tipo de masa a utlilizar.
Ingredientes y cantidades que llevan cada una:
Sucreé
Azúcar 140 grs.
Harina 250 grs.
Manteca 115 grs.
Huevos 1
Sal 5 grs.
Sableé
Azúcar 115 grs.
Harina 250 grs.
Manteca 150 grs.
Yemas 3
Sal 5 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Esencia de vainilla, ralladura de limón cant. nec.
Agua 25 cm3
Briseé
Azúcar 25 grs.
Harina 250 grs.
Manteca 125 grs.
Huevos 1
Yemas 1
Sal 5 grs.
Agua 25 cm3
La preparación de cualquiera de ellas será batiendo la manteca pomada (punto en que se encuentra la manteca cuando la dejamos a temperatura ambiente un tiempo) con el azúcar y esencias en caso de llevar y luego incorporando los secos (harina y en el caso de la sableé polvo de hornear) y huevos o yemas. En algunos casos será necesario un poco de agua. Este sería el procedimiento según cremado o emulsión.
Si deseáramos hacerlo por el método de sableado partiríamos de formar una arenilla con la manteca (en este caso fría) con la harina (y polvo de hornear cuando corresponda) para luego incorporar los huevos, agua y esencia según el caso.
Como se desprende de las recetas de todas ellas, la briseé es una masa de sabor más neutro respecto de las otras, siendo la sucreé la que mas adapta para tartas o masitas, al igual que la sableé que es un poco menos dulce que la anterior.
Una vez hecha la masa (recordar no amasar sino solamente unir los ingredientes), se la debe envolver en papel film y dejar reposar unos minutos antes de utilizarla.
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